PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

 Nama/nis             = Munawwarah/124845

Kelas/kelompok     = 3.B/B2.1

Tanggal mulai        = 18 september 2014

Tanggal selesai      = 18 september 2014

Judul penetapan    = PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

Tujuan                   = Mengetahui kadar bilangan asam lemak babas pada minyak

                                Yang akan di uji

Dasar prinsip   = Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan                                              untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. bilangan asam ini                                            menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak.                                        penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-Alkohol                                               dengan ditambahkan indikator PP.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  LatarBelakang

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak ataul emak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari
kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.

      Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.

1.2  Tujuan

·         Mengetahui cara penetapan bilangan asam

·         Mengetahui kualitas minyak

·         Mengetahui kadar bilangan asam lemak babas pada minyak yang di uji

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).

Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung
asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).

Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan . Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlahasam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.

Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu minyak.

Bilangan asam =   ml KOH x N KOH x 56.1

                                         berat (gram) sampel

Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam ”derajat asam” atau ”kadar asam”, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam 100 gram minyak.

                              Derajat asam =  100 x ml KOH x N KOH

                                                           Berat (gram) sampel

Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus berikut:

Kadar asam (acid number) =   Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH   %

                                                                        10 x berat (gram) sampel

Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282.

Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-nakan larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9.

Asamlemakbebasmerupakanhasildegradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak yang dapatmenunjukkankualitasbahanmakananmulaimenurun.Reaksihidrolisislemakadalahsebagaiberikut:

Trigiserida + 3 H2O -->asamlemak + gliserol

Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalams atu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asambasa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O 

Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat

o   Erlenmeyer 250-300 ml

o   Gelas ukur

o   Gelas piala 500 ml

o   Statif

o   Buret

o   Pengaduk

o   Corong

o   Neraca digital

o   Pipet tetes

3.2 Bahan

o   Alkohol 95% (netral) : 50 ml

o   NaOH 0,1 N (sebagai titran)

o   Indikator phenolphtalein (PP)

o   Minyak goreng

o   Aquadest  

3.3 Prosedur Praktikum

Ditimbang 5 gram sampel dalam erlenmeyer, ditambahkan 50 ml campuran alkohol-netral (1:1) netral, lalu dikocok.dititar dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP (dititar hingga warna merah muda tidak hilang selama 1 menit).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 hasil pengamatan :

·         Warna larutan sebelum penambahan indikator (PP)   = tak berwarna

·         Warna larutan setelah penambahan indikator (PP)    = tak berwarna

·         Bobot zat                                                              = 5,0215 g

·         Volume penitar                                                       = 0,5 ml

·         Warna titik akhir                                                  = merah muda

Perhitungan:

  % asam lemak bebas = ml NaOH x N NaOH X 0,205    x 100 %

                                                       g sampel 

                                  = 0,5 ml x 0,0912 meq/ml x 0,205 g/meq   x 100%

                                                                     5,0215 g

                                         = 0,18 %

4.2Pembahasan

Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002).

Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu minyak.

Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyakkelapasawit yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyakkelapa sawit pada percobaan adalah sebesar 0,554.

Penentuan bilangan asam ini salah satu tujuannya adalah untuk mengetahui kualitas minyak, minyak dengan kualitas tinggi memiliki bilangan asam rendah, dalam menentukan kualitas ada standar yang menjadi rujukan untuk minyak dalam negeri standar yang digunakan cukup menggunakan SNI(Standar Nasional Indonesia), jika minyak akan diekspor maka menggunakan standar SPB (Special Prime Bleach).

Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam adalah minyak sebanyak 10,1085 gram sampel minyak kelapa sawit dilarutkan dalam alkohol 95% yang telah disimpan didalam lemari asam tersebut kemudain dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitungang keasamnyayait ularutan KOH dengan konsentrasinya adalah 0,05 N.

Fungsi penambahan alkoholadalah untuk melarutkan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali.Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarut kan minyak, sehingga alkohol 95% (etanol) yang digunakan memiliki konsentrasi berada di kisaran 95-96%, yang merupakan pelarut minyak yang baik.Asam  lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak dapat dinetralkan dengan menggunakan basa.

Setelah itu, panaskan dengan menggunakan spirtus sampai mendidih, dalam beberap a menit sekali, jangan lupa pada Erlenmeyer tersebut dihomogenkan agar  perubahan warna yang terjadi terlihat jelas.Setelah mendidih angkat erlenmeyer tersebut dengan menggunakan lap agar panas yang ada tidak merambat sampai tangan.

Setelah itu, tunggu beberapa menit sampai dingin lalu titrasi dengan menggunakan KOH 0,05 N sebagai titran. Indikator yang digunakan pada percobaan iniadalah phenolphthalein sebanyak 3 tetes.Amati perubahan warna yang terjadi yaitu dimulai  dari warna kuning pudar menjadi warna merah muda pucat.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas dalam sampel minyak goreng sebanyak 0,18 %

5.2 Saran

-          Disterilisasikan semua alat yang akan digunakan

-          dilakukan pengamatan dengan teliti

-          Hati-hati dalam meneteskan pp

-          Dalam pemanasan Erlenmeyer dikocok terus menerus agar semua bahan tercampur dengan rata

-          Ketika mendidih angkat sebentar Erlenmeyernya agar suhu pada Erlenmeyer tidak terlalu tinggi

                                                                                                          Makassar, 02/oktober/2014            
                                         

                                                                                                                  
                  pembimbing praktikum                                                              praktikan



             (.............................................)                                                  (...Munawwarah...)

DAFTAR PUSTAKA :

http://www.scribd.com/doc/50507721/28/Penentuan-Bilangan-Asam

http://diajengsurendeng.blogspot.com/2011/11/prosedur-analisa-penentuan-bilangan.html

http://himka1polban.wordpress.com/laporan/89-2/

http://blog.ub.ac.id/dermolen/soal-analisa-lemak/

http://organiksmakma3b30.blogspot.com/2013/03/penentuan-bilangan-asam-pada-minyaklemak.html

Di aksespadahari