PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN

PENENTUAN BILANGAN ASAM PADA MINYAK/LEMAK

bilangan saponifikasi (angka penyabunan )

Nama/nis               = Munawwarah/124845

Kelas/kelompok      = 3.B/B2.1

Tanggal mulai         = 18 september 2014

Tanggal selesai      = 18 september 2014

Judul penetapan     = PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN

Tujuan                   = Menentukan angka penyabunan dari lemak atau minyak

Dasar prinsip         = Contoh minyak kelapa di sabunkan dengan KOH-Alkohol berlebih.                                     Kelebihan KOH di titar dengan  HCl menggunakan indikator PP.

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1      LATAR BELAKANG
Lipid merupakan senyaawa organik berlemak atau berminyak yang tidak larut dalam air yang dapat diekstrak dari sel atau jaringan tumbuhan dan hewan dengan menggunakan pelarut nonpolar seperti klorofom dan eter. Lipid terdapat di dalam semua bagian tubuh manusia terutama dalam otak, memiliki peranan penting dalam proses penting dalam metabolisme secara umum.
Beberapa kelas lipid antara lain lemak dan minyak, terpena, steroid, dan beberapa senyawa penting lainnya. Lemak dan minyak merupakan suatu trigliserida. Pada suhu kamar lemak berwujud padatan dan minyak berupa cairan. Sebagian besar gliserida pada hewan berupa lemak dan pada tumbuhan cenderung berupa minyak. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan menjadi beberapa yaitu penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan pertanian dan olahanya, penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, kadar air dan angka penyabunan.
Sabun merupakan merupakan suatu bentuk senyawa yang dihasilkan dari reaksi saponifikasi. Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Pengertian Saponifikasi (saponification) adalah reaksi yang terjadi ketika minyak / lemak dicampur dengan larutan alkali. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses ini, yaitu Sabun dan Gliserin.

I.2                   TUJUAN

1.      Menentukan angka penyabunan dari lemak atau minyak

2.      Menentukan jumlah alkali yang dibutuhkan untuk membuat sabun

3.      Menentukan konsentrasi HCl

4.      Mengetahui metode analisis angka penyabunan (saponifikasi).

BAB II

PEMBAHASAN

Lipid adalah biomolekul organik yang itdak larut dalam air (hidrofobik). Fungsi lipid di dalam tubuh yaitu sebagi sumber energi, sumber bahan baku basa-basa purin dan pirimidin penyusun asam nukleat, biosintesis asan amino tertentu dan sebagainya. Lipid bisa berada dalam keadaan bebas maupun berikatan dengan makromelekul lain. Lipid yang berikatan dengan protein dissebut lipoprotein. Klasifikasi dari lipid yang umum yaitu: triasigliserol, lilin, fosfoglserida (fosfatidiletanolamin, fosfatidilkolin, fosfatidilserin, fosfatidilinositol, dan kardiolipin), spingolipida ( gangliosida, srebrosida, spingomielen), sterol dan ester asam lemak lainnya.
Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya menjadi 2:
1.Asam lemak jenuh
2. Asam lemak tidak jenuh
Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, dll.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua acam lipida.
Prosedur-prosedur analisa lemak dan minyak berkembang pesat, baik yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain:
a. Molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
b. Molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium menurut kebutuhan, sedangkan molekul protein dan karbohidrat yang kompleks, misalnya lignin belum dapat.
Hidrolisis lemak netral dalam air sangat lambat , tetapi dapat dipercepat dengan meningkatkan konsentrasi H+ atau OH-. Hidrolisis lemak netral oleh basa kuat seperti KOH dan NaOH disebut penyabunan, ion-ion karboksilat yang terbentuk dengan adanya kation akan menjadi sabun. Banyaknya miligram KOH yang dipakai untuk menyabunkan 1 gram lemak secara sempurna disebut angka penyabunan. Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat moekul dari suatu lemak atau minyak. Kandungan asam lemak yang tinggi dapat berpengaruh terhadap rendahnya angka penyabunan
Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak, sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut
bereaksi dapat diketahui. Pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun. Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit ditentukan. Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi blanko.

Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”  .  Jadi  lemak dan minyak juga merupakan senyawa ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak  yang  mempunyai rantai hidrokarbon  yang panjang dan tidak bercabang.

1.      Penamaan lemak dan Minyak   

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran  -at  pada  asam lemak  dengan akhiran -in , misalnya :

-  tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

-  tripalmitat dari gliserol diberi  nama tripalmitin

Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

-  triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

-  tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2.      Pembentukan  Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida  merupakan hasil proses kondensasi  satu molekul gliserol dan tiga molekul  asam lemak (umumnya   ketiga  asam  lemak  tersebut berbeda –beda),  yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).

3.      Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat  dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

a. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

           Asam lemak jenuh

Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Butirat	CH3(CH2)2CO2H	Lemak susu
Palmitat	CH3(CH2)14CO2H	Lemak hewani dan nabati
Stearat	CH3(CH2)16CO2H	Lemak hewani dan nabati

           Asam lemak tak jenuh

Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Palmitoleat	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H	Lemak hewani dan nabati
Oleat	CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H	Lemak hewani dan nabati
Linoleat	CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H	Minyak  nabati
linolenat	CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H	Minyak biji  rami

Asam  lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung  ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.  Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,  sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya .  asam  lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

b. Berdasarkan sifat mengering

Pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering

Sifat	Keterangan
Minyak  tidak mengering (non-drying oil)	-  tipe  minyak zaitun, contoh: minyak zaitun,minyak buah persik,minyak kacang - tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard -   tipe minyak hewani contoh; minyak sapi
Minyak setengah mengering (semi –drying oil)	Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih  lambat. Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari
Minyak nabati mengering (drying –oil)	Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan  akan berubah menjadi lapisan  tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang  kedelai, minyak biji karet

c. Berdasarkan sumbernya

Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber	Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak Nabati)	- biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - biji-biji tanaman tahunan Contoh :kelapa,coklat,inti sawit
Berasal dari hewan(lemak hewani)	- susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu - daging hewan peliharaan ,contoh: lemak     sapi,oleosterin - hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus

  d. Berdasarkan kegunaannya:

Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

Nama	Kegunaan
Minyak meneral(minyak bumi)	Sebagai bahan bakar
Minyak nabati/hewani (minyak/lemak)	Bahan makan bagi manusia
Minyak atsiri(essential oil)	Untuk obat-obatan Minyak ini mudah menguap pada temperature kamar,sehingga disebut juga minyak terbang

4.      Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

      Penentuan kuantitatif,  yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

      Penentuan kualitas minyak  sebagai bahan makanan,  yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan(refining) ,penghilangan bau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan  tingkat kemurnian  minyak  ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas  iniadalah angka asam lemak bebasnya (free  fatty  acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.

      Penentuan  sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu.  Data ini dapat diperoleh dari  angka iodinenya,angka Reichert Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

a. Analisa Lemak dan Minyak

           Penentuan Sifat Lemak Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:

  Penentuan angka penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak  secara kasar  .Minyak yang disusun oleh asam  lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH  yang  dibutuhkan  untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

Angka penyabunan

  Penentuan angka ester

Angka ester menunjukkan jumlah asam  organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.

Angka ester = angka penyabunan –angka asam.

  Penentuan angka iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh  mampu  mengikat  iodium  dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan  banyaknya  ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

  Angka titrasi 

  Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka  Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan  mudah  menguap.  Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH  0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau  minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah  larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Angka Reichert-Meissel = 1,1 x  (ts – tb)

 Dimana ts = jumlah ml NaOH  0,1 N untuk titrasi sampel

               tb = jumlah ml NaOH  0,1 N untuk titrasi blanko

           Penentuan Kualitas Lemak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

  Penentu angka asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan  untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

Angka asam

  Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

Angka peroksida 

  Penentuan  asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung  aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan  jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk  senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

  Penentuan kadar minyak

      Penentuan  kadar  air  dalam  minyak dapat dilakukan dengan cara thermo gravimetrri atau cara thermovolumetri.

Kadar air = x100%

5.      Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan  senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1.        Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik

2.        Sebagai salah satu penyusun  dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul        

3.        Sumber  energi yang efektif  dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak  jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan  9 kalori/liter  gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan  di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

4.        Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

5.        Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

6.        Minyak nabati adalah bahan utama  pembuatan margarine

7.        Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

8.        Mencegah  timbulnya  penyumbatan pembuluh darah  yaitu pada asam lemak esensial.

6.  Sifat-sifat Lemak dan Minyak 

   6.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1.      Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

2.      Bobot jenis dari lemak dan minyak  biasanya ditentukan pada temperature kamar

3.      Indeks bias dari lemak dan minyak  dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4.      Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak  jarak  (coastor  oil), sedikit larut dalam  alkohol  dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5.      Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6.      Rasa  pada  lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7.      Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8.      Titik lunak dari lemak/minyak  ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9.      shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi  tetesan pertama dari minyak / lemak

10.  slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak  alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

        6.2 Sifat-sifat kimia Minyak  dan Lemak

1.      Esterifikasi

Proses  esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari  trigliserida,menjadi  bentuk ester.

2.      Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak  akan diubah menjadi asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi  karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3.      penyabunan

Reaksi  ini  dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4.      Hidrogenasi

Proses hidrogenasi  bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya  adalah minyak  yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5.      Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara  sejumlah  oksigen dengan  lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

7. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

    Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

   Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

  Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa minyak (minyak nabati)

  Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh

Penentuan Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak

Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.

Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksihidrolisis lemak adalah sebagai berikut:

Trigiserida + 3 H2O --> asam lemak + gliserol

Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atauminyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlahmiligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yangterdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas danditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator. Alkohol netral panasdigunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi inimerupakan titrasi asam basa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutanasam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O

Penentuan Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

            Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung dengan buret atau pipet.

            Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan

Untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak  disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan alkali yang tinggi ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

            Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak ( Herina, 2002).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1      ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan :	Bahan yang dipakai :
1.          Erlenmeyer asah + tutup 250mL	1. KOH alkohol 0,5 N
2.          Gelas kimia
	2. HCl 0,5 N
3 .        Pendingin refluks	3. Alkohol teknis
4.          Buret	4. Indikator Phenolptalein (PP)
5.          Erlenmeyer	5. Sampel minyak
6.          Pipet tetes	6. Aquadest
7.          Corong
8.          Pengaduk
9.      Pipet volume 25mL
10.      Neraca digital

3.2      PROSEDUR KERJA

Rumus : Angka penyabunan

Penentuan bilangan penyabunan meliputi langkah-langkah sebagai berikut:

1. Pembuatan KOH alkoholis 0,5 N

Ditimbang 6 gram tablet KOH murni, dilarutkan dengan etanol 95% sampai     volume

250 ml. Larutan itu dibiarkan semalam dalam botol tertutup. Kemudian disaring

dan distandarisasi dengan HCl 0,5 N menggunakan indikator pp.

2. Standarisasi KOH alkoholis 0,5

Diambil 10 ml KOH alkoholis 0,5 N yang telah dibuat menggunakan pipet ukur,

masukkan dalam erlenmeyer. Titrasi menggunakan HCl 0,5 N menggunakan

indikator pp. Titrasi dilakukan tiga kali (triplo).

3. Penentuan angka penyabunan

DItimbang 2 gram sampel minyak/lemak dalam erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 25 ml KOH alkohol 0,5 N, lalu erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin udara (pendingin tegak) dan dididihkan diatas penangas listrik selama 30 menit. Didinginkan dan dititar dengan HCl 0,5 N dengan menggunakan indikator PP (misalnya diperlukan a ml HCl 0,5 N). Dikerjakan juga blanko (misalnya diperlukan b ml HCl 0,5 N).

3. Pengamatan

ü  Bobot sampel                                                                                    = 2,0179 g

ü  Volume  larutan penitar                                                        = 17,91 ml

ü  Volume larutan blanko                                                         = 18,49 ml

ü  Warna larutan sebelum penambahan indikator(pp)        = putih           

ü  Warna larutan setelah penambahan indikator(pp)          = merah muda

ü  Warna larutan setelah tercapai titik akhir                         = putih

4. Perhitungan

Bilangan penyabunan =      ( b-a)ml- x N HCl x 56,1   x 100%

                                                                 g sampel

                                           = ( 18,49 - 17,91 )ml x 0,3411 meq/ml x56,1 mg/meq 

                                                                          2,0179 g

                                           = 5,54 mg/g

                                  

BAB IV

PENUTUP

4.1      KESIMPULAN :

Dari hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan bilangan penyabunan sampel minyak goreng sebanyak 5,54 mg/g.

                                                                                                                Makassar,02/oktober/2014

               pembimbing praktikum                                                                       praktikan



              (...............................................)                                                                (...Munawwarah...)

DAFTAR PUSTAKA :

·                                      http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4540.html

·                                      http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf

·                                     http://www.scribd.com/doc/50182776/45/Penentuan-Bilangan-Penyabunan

·                                     http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf

·                                     http://www.docstoc.com/docs/117964745/LAPORAN-RESMI-BIOKIMIA-UJI-LEMAK